VSC本体や拡張機能を消したり再インストールしてみたものの解決せず、
困っていたら、VSCを終了＆再起動したら解決しました（何だこれ）。
※以下、macでの操作となります
①Unityを起動して、Projectウィンドウ内の適当なスクリプトファイル（C#とか）を
ダブルクリックして、VSCを開く。
②アウトラインを見ると、「ドキュメント'xxxx.cs'にシンボルが見つかりません」と
なっている（これを解決したい！）
③VSCの画面がアクティブになっている状態で、
[command] + q
を押して、VSCを終了させる。
※画面左上の×ボタンや、DockのVSCのアイコンを右クリックからの終了ではダメ
④再び、UnityのProjectウィンドウ内のスクリプトファイルをダブルクリックして、
VSCを起動させる。
⑤VSCの画面下の「出力(output)」画面で色々コマンドが実行されているのに気づく。
⑥⑤のコマンドが一通り終わると、アウトラインが表示される↓
参考(VSCをキーボードで終了させることを知った)：
https://zenn.dev/leaf/articles/ee0b7b796b9036
キーボード操作でVSCを終了させないとダメだった理由がわかりません。
理由はわからないけど、問題に対処できたので残しておきます。
参考になる人は少ないかもしれませんが、こういう方法もあるということで。
